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大球蓋菇的鹽漬與干品加工

作者:臨沂市信邦生物科技有限公司發布時間:2021-04-24 16:18:15tags: 大球蓋菇

  大球蓋菇又名皺環球蓋菇,是一種人工馴化的野生菌種,近年來有逐步擴大的趨勢。其菇味清香,肉質脆嫩,適口性好,產量高,售價高,經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短,不易貯藏,如不及時鮮銷將會造成巨大損失,為了保證經濟效益不受損失,現介紹大球蓋菇的鹽漬加工及干品加工技術。

大球蓋菇

  一、 大球蓋菇的鹽漬加工

  1、采收。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗干凈。

  2、殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止??刹捎谩俺粮》ā边M行檢測,即?;鹌?,菇體下沉為熟,上浮為生;或將菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質。

  3、腌制。先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg 開水中,冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內,注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐,見面鹽深化后再撒一層,如此反復至面鹽不溶為止。

  4、轉缸貯存。 大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸,重新注入飽和鹽水 ,壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽 ,供循環使用。

  5、鹽水大球蓋菇的食用 。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右 ,食用時將菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調食用;也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起后用清水漂洗干凈,烹調時可不放鹽,以免增大咸度。

  二、 大球蓋菇的干品加工

  大球蓋菇的菇體含水量較高,不適合用曬干的方法加工,宜選用烘干機或電熱鼓風干燥機在烘房內進行機械烘干,其工藝為:

  1、分級裝篩。  用于干制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水,用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙,根據需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄 ,清洗后在通風下瀝干水,或置太陽下晾曬2~4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級,菌褶朝下擺放在烘烤篩上 。烘烤前將烘干機(房)預熱至45~50℃,待溫度稍降低,再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上,大、濕菇排放篩架中層 ,小菇、干菇排放篩架頂層 ,開傘菇排放篩架底層。排放好后關上烘房門,開機進行烘烤干制。

  2、調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃;雨天采摘的菇為30~35℃。菇體受熱后,表面水分迅速蒸發,此時應打開全部進氣窗和排氣窗,以最大通風量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。隨即將溫度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,損壞菇形,色澤變黑,降低商品價值。

  3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫,以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫,促使菇體內的水分大量蒸發 。升溫時要及時開、閉氣窗,調節相對濕度達10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置,使菇體干燥度均勻一致。

  4、整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h,當烘至八成干時,應取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤 ,將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷 ,并發出清脆響聲時烘烤結束,一般9kg鮮菇可加工成1kg 干菇。

  5、成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料食品袋內,每袋裝干品500g或1000g,密封袋口,貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內襯塑膜的編織袋內,密閉袋口后置入瓦楞紙箱或專制的竹、木箱內,每箱裝干品5kg,既便于保存,又利于外銷。

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