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食用菌的貯藏和保鮮方法.

作者:臨沂市信邦生物科技有限公司發布時間:2021-07-30 17:20:42tags: 食用菌

食用菌 (15).jpg


    從分類學角度看,食用菌不是蔬菜。是一類可供食用的大型真菌,但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。它們均可成為人們餐桌上的佳肴,采收后它們均遇到衰老腐爛的問題,通過相似的保鮮措施控制采后問題。與蔬菜相比,食用菌的營養價值更高,其蛋白質、氨基酸含量更為豐富,大多具有藥理作用。近年來對食用菌的需求量進一步增加。但是食用菌大多比蔬菜更不易存放,采后保鮮時間更短。如果采取適宜的保鮮措施,可在短期內保證質量,對有些種類的食用菌,還可作短期貯藏。 



    在生產實踐中,由于所種植的品種的差異,在采收保鮮的具體條件上也有不同之處,應根據品種特性、用途、已有條件等,綜合應用多種方法,達到保鮮的目的?,F介紹幾種食用菌的貯藏保鮮技術,以供生產借鑒。 



    雙胞菇的貯藏與保鮮



    1、貯藏特性 雙胞菇的含水量很高,易失水導致耐貯性降低。同時它們代謝旺盛,要在5℃低溫下存放,溫度過低時又容易發生冷害。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強度不同,而且雙胞菇開傘后很容易衰老,不耐貯,要在開傘前采收,并要及時冷卻。氣調對貯藏效果的影響很明顯,多采用小包裝方法。雙胞菇的另一個貯藏特性是容易褐變,減少機械傷和氣調貯藏對減少褐變的作用明顯。 



    2、采收及預處理 一般掌握的標準是:菇長到4cm左右、尚未開傘時采收。采前要將采收工具預先消毒。采收最好用小刀將菇體割下,直接放在塑料或竹筐中,每個筐不要放太滿,筐底要襯墊塑料薄膜。從采收到出庫上市的整個過程中,都要做到輕拿輕放,減少機械傷。采用邊采摘邊挑選的方法,減少在不同容器間的移動。去除殘留的培養基,選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。蘑菇采收后及時降溫對保鮮效果影響很大,一般可先在預冷庫中預冷??蓪⒖鹌椒旁趲斓牡孛嫔?,不要堆碼,上面可不加覆蓋。如收獲量較大,在有條件的地方,可用真空預冷的方法,效果更好。蘑菇在短時間內進行降溫處理,對菇體失水影響不大。但要求庫的制冷量大,使蘑菇能在短時間內降到6℃。 



    3、貯藏條件 雙胞菇的適宜貯溫為5℃左右,相對濕度為80%~90%。 



    4、貯藏方法和管理 在能保證溫濕度的冷庫中,蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進行預冷后,不必再次修整,可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜,減少水分的散失。這種條件下,可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時的銷售壓力。 



    用氣調貯藏方法可將蘑菇保鮮10d以上,將蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,將袋口密封。如向袋內沖入氮氣和二氧化碳,效果反而不好。條件允許時,可對袋內氣體成分進行監測,掌握的氣體成分范圍是氧氣濃度為2%~5%,二氧化碳濃度為10%~15%,必要時要放風換氣。 



    平菇的貯藏與保鮮 



    1、貯藏特性 平菇在許多國家都有栽培,品種也多。不同品種在耐貯性方面有差異。在食用菌品種中,平菇是不耐貯藏的。采收后的室溫條件下,很快會在菌柄處生出白毛,傘蓋開裂,卷邊,直至最后褐變腐爛。此外,平菇采后氧化酶活性高,容易褐變。 



    2、采收及預處理 采收的標準是:菌蓋基本展平,尚未大量放射孢子。采收時可用刀割,注意保持菇體的完整性,減少機械傷,同時還要注意不要影響到下茬菇的生長。 



    3、貯藏條件 平菇適宜的貯藏溫度0℃,相對濕度為80%~90%。 



    4、貯藏方法和管理 平菇的貯藏多采用冷藏法,將平菇裝在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,將袋口密封。如果存放時間不超過1周,可不作小包裝。但要注意保濕。 



    香菇的貯藏與保鮮 



    1、貯藏特性 香菇是食用菌中比較耐貯的種類,這是因為它在貯藏過程中能耐受低溫和高二氧化碳的環境,而不造成明顯的傷害,故此對香菇可采用氣調貯藏, 



    2、采收及預處理 香菇要分批采收,適宜采收的標準是:菌蓋未完全張開,菌蓋邊緣稍內卷,菌褶已完全伸直。香菇采收時間應在晴天早上進行,此時氣溫較低。采收時可用小刀逐個割下,放在籮筐等容器中,容器的下部墊一層塑料薄膜,采摘過程要注意保持香菇的完整性,避免產生機械傷。采收后要及時進行挑選,去除不適宜貯藏的菇體。 



    3、貯藏條件 香菇適宜的貯藏溫度是0℃,相對濕度為80%~90%,氣體條件是氧氣濃度為2%~5%,二氧化碳濃度為10%~15%。 



    4、貯藏方法和管理 香菇采收后進行小包裝之前,要首先將溫度降低。香菇多采用小包裝貯藏方法,薄膜厚度為0.03mm,每袋裝1kg,袋口密封,進行自發氣調,不作充氮氣等處理。此方法一般能將香菇保存2~3周時間,品質較好。 



    病蟲害防治與貯藏保鮮 

  雙胞菇常見的病害有褐腐病、褐斑病及銹斑病等。而平菇則常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外,食用菌生產中,常有蟲害的發生??刂剖秤镁∠x害的發生主要從兩個方面著手:一是在采、運、貯等過程中,通過適宜的操作,提高菇體的抗病能力;二是通過化學方法進行防腐處理。 



    根據食用菌共有的一些貯藏特性,應做好以下工作,以提高食用菌的抗腐能力:用于采收及存放的相關工具要進行消毒;適時采收很重要,采收過晚的菇體很容易腐爛,在存放前要進行選擇,去除已染病的個體;從采收到銷售整個過程中都要注意減少機械傷;注意控制貯藏條件。 



    在化學防腐方面,常采用的防腐劑有:20mg/kg山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硫酸氫鈉,10mg/kg的苯萊特、托布津等。由于食用菌表面沒有保護組織,故此一般情況下不提倡用防腐劑。 


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